關于食品解凍的方法的優(yōu)劣分析
閱讀量： 發(fā)布者：濰坊匯和機械工程有限公司 發(fā)布時間：[2019-12-13] 關于食品解凍的方法的優(yōu)劣分析
肉制品的加工中，需要將冷凍的肉制品解凍，而肉制品的品質(zhì)不僅取決于冷凍技術，更取決于解凍技術。解凍技術：在食品加工行業(yè)中被稱為解凍回溫，也就是冷凍的逆轉(zhuǎn)過程。
從時間上看，即使凍結(jié)和解凍以同樣的溫度差作為傳熱推動力，解凍過程一般來說會比凍結(jié)過程慢。一般的熱傳導型傳熱過程是由外向內(nèi)、由表及里的，凍結(jié)時物料的表面首先凍結(jié)，形成固化層：解凍時則是食品物料表面先融化。
0℃水與冰的某些物理性質(zhì)
由上表可見，冰的熱容（2.120）只有水的（4.2177）一半，熱導率卻為水的4倍之多，導溫系數(shù)為水的8.6倍。因此，凍結(jié)過程的傳熱條件要比融化過程好得多，在融化過程中，很難達到高的復溫速率。
1空氣解凍
空氣解凍是以空氣為傳熱介質(zhì)的解凍方法，但空氣解凍又分為以下幾種類型：
1， 靜止空氣解凍（低溫微風型空氣解凍）
此工藝是將冷凍食品放置在冷藏庫（通常庫中溫度為4℃左右）中，利用低溫空氣的自然對流來解凍。一般凍牛肉在這樣的庫里4~5天可以完全解凍。
2，流動空氣解凍裝置
此工藝也是在冷藏庫內(nèi)進行，用0~5℃、相對濕度90%左右的濕空氣（需放置加濕器），利用冷風機使氣體以1m/s的速度流過冷凍品，解凍時間一般為14~24h，可以全解凍也可以半解凍。
以上兩種方法，屬于空氣解凍中最常見的方法，優(yōu)點是解凍緩慢，因此能使細胞把解凍形成的汁液重新吸收，可以較好的回復原料的原有品質(zhì)，減少營養(yǎng)素的損失；但缺點也十分明顯：由于解凍時間長，微生物增殖機會多，風險大，也不便于計劃生產(chǎn)。
2水解凍
以水為傳熱介質(zhì)，與空氣解凍相比，解凍速度相對較快，主要分為以下幾種方式：
1， 水浸泡解凍
一種為低溫流水解凍（將解凍品浸沒于流動的低溫水中，使其解凍。解凍時間由水溫與水的流速決定）。
另一種為靜水解凍（將解凍品浸沒于靜止的水中進行解凍。其解凍速度與水溫、解凍品數(shù)量和水量有關）
2， 噴淋解凍
利用噴淋水所具有的沖擊力來提高解凍速度。
影響噴淋解凍的速度的因素除噴淋的沖擊力之外，還有噴淋水量、噴淋水溫。但只能作為小型魚類解凍，不適用于大型肉制品與魚類的解凍。
以上方法在解凍時，內(nèi)部冰晶融化成水，如果不能回復到原細胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就會變成汁液滴流出來。產(chǎn)生的原因主要是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰晶及凍藏過程中冰結(jié)晶成長所受到的機械損傷。
3微波解凍
是使用微波對冷凍制品進行解凍的過程，一般采用工業(yè)微波頻率915MHz，由于在冷凍品內(nèi)部有很多極性分子組成物如水、蛋白質(zhì)和糖元等都對微波能有很大吸收能力，故解凍速度很快。
關于汁液流失：上文中提到在冷凍過程中物料表面會形成固化層，在使用微波進行解凍時，食品內(nèi)外同時加熱，物料內(nèi)部的冰晶體由于凍結(jié)點較低，首先融化，但此時，表面的固化層并沒有融化，這就相當于在食品外部形成了一層保護層，所以，汁液的流失也比較少。
